時尚奢華與舌尖美味交融

精選 6 間永續美食新探索

在永續與環境共生的浪潮中，飲食不再只是味覺享受，更是對土地的致敬。 6 間米其林推薦餐廳以永續為核心， 從產地到餐桌帶您品味一場四季風土與文化交織的奢華盛宴。

01. 禮讚自然的北歐風料理 / Høst

位於哥本哈根熱鬧社區的 Høst，座落於一棟古典優雅的建築內， 純樸的風格像極了北歐人熱愛自然與自在生活的特質。簡樸的空 間，以大面積的開窗迎來丹麥人熱愛的陽光。Høst 在丹麥語裡 代表「收穫」，因為長年冰封，北歐國家飲食習慣也相對簡約， 採用當季最豐收的作物來發揮，並且減低過度烹調，盡可能發揮 食材本身的特性。除了減少食物浪費、低碳足跡之外，甚至還投 資了一個太陽能電池園區，其發電量足以供給集團旗下的所有餐 廳，可說在永續環保上執行得相當徹底。

料理以北歐魚貝海鮮類為主，例如魷魚配榛果和藍貽貝，吃得出 大海的鮮美滋味，甜品梨子配白巧克力加上樺樹油，則像把森林 禮讚搬上桌。特別為素食者準備的菜品更讓人眼前一亮，芹菜根 搭配松露再加上乳酪的料理，就有著分明與驚喜的層次感。

Høst 的空間設計曾獲多項國際設計大獎，包括在 Restaurant & Bar Design Awards 中獲得「世界最佳設計餐廳」，以及在旅遊雜誌 《Travel + Leisure》中被評為「世界最美餐廳」等，都證明由丹 麥新銳建築師團隊 Norm Architects 操刀的設計深受大家肯定。來 Høst 用餐不僅滿足你的味蕾，更能深刻感受北歐生活的自在。

02. 三星常勝軍的科學創意 / L'Osier

隸屬資生堂集團的法國餐廳 L'Osier，2018 年起蟬聯米 其林三星至今邁入第七年。精心研發的菜色外，更堅 持與永續漁場、有機農園合作，打造健康與環境共好 的料理。主廚 Olivier Chaignon 融合法式技藝與日本職 人精神，精準量化鹹度、油脂感與餘韻長度，以毫米 級精準度成就頂級美食。

「Osier」在法文是「柳樹」之意，象徵銀座的柳樹， 呼應餐廳最初開業的地點。踏入餐廳，映入眼簾的柳 樹主題玻璃藝術品，與建築大師 Pierre-Yves Rochon 設 計的 9 公尺透光中庭相映成趣，在雅致的空間中流瀉 出充滿詩意之感。主廚擅長重構經典，如廣受好評的 鯛魚料理，以生食、燻製、清湯等多種手法詮釋食材 精髓；創新之作鴨肝慕斯則透過冷熱交融的分子料理 手法，打造令人驚艷的口感層次。

L'Osier 自創立之初即強調永續餐飲，廚房的廢油被巧 妙轉化為肥皂，廢棄袋則升級再造為食材包裝，體現 環保永續精神。甚至連邊角料也不浪費，經過再發酵 製成醃漬物等調味料來增加食物風味，更把料理科學 化，例如甚至計算餐具弧度對醬汁流動的影響。每道 料理皆承載土地故事，這份對科學的執著與對生態的 敬畏，正是 L'Osier 為人稱道的重要原因。

03. 美食與時尚的跨界對話 / Gucci Osteria da Massimo Bottura

Gucci Osteria da Massimo Bottura 是 米 其 林 三 星 名 廚 Massimo Bottura 與 Gucci 合作的餐飲品牌，繼義大利佛羅倫斯、洛杉 磯、東京之後，全球第四家分店在韓國首爾開幕。以標誌性 的綠色為主調打造出綠意花園氛圍，無論在空間設計、家具 裝飾、美食擺盤，都饒富 Gucci 奢華與時尚經典感。

餐點設計除了 Massimo Bottura 主導策畫外，也加入首爾主廚 Hyungkyu Jun 等人的創意。Hyungkyu Jun 擅長把義式烹飪技 巧與韓國食材相結合，透過亞洲視角重新詮釋，呈現出東 西飲食精彩碰撞。招牌菜加入不少韓國元素，如「Teokbokki Journeys to Appennini」把栗子塑造成韓國傳統年糕的形狀， 「Regina Di Mare」靈感來自 2023 年 5 月在景福宮舉行的時 裝秀，「Abstract Expression」更受 Jackson Pollock 的滴畫技法 啟發。

釜山出生的主廚 Hyungkyu Jun 原是工程師，後來到溫哥華太 平洋廚藝學院學習，曾在 Gucci Osteria Florence 接受 Massimo Bottura 的指導。近來推出許多受歡迎的菜色包括「In Fondo Al Mar」，在海膽奶酪布丁上鋪著海膽子和魚子醬，搭配以 蝦和各種海藻製成的清湯凍。「Alito Di Zucca」意大利餃內 餡是韓式陳年南瓜、蘋果芥末醬和芋頭花生脆餅。「Riso Sorriso」是水香米和蜂蜜薑汁冰淇淋製成的甜點。在美食與 時尚交會中，展現一場跨文化的精彩交流。

04. 文化交流的跨國界美食 / J Parc

2025 年甫入選米其林指南的 J Parc，位處高雄 中都濕地公園附近巷弄，2023 年開幕後就在美 食圈引起一陣好評。主廚張吉米從小對食物就 情有獨鍾，26 歲時赴美深造，在美國烹飪學院 Culinary Institute of America 接受正規訓練，隨後進 入 Per se、Aureole by Charlie Palmer、Roy's by Roy Yamaguchi、Tommy Bahama、Disney Club 33 等餐廳 實習，激發他對料理的創意。

張吉米相信，美食不應受地域限制，而應該是一 場文化的交流。於是將世界各地的季節性食材融 入菜單，讓每一位賓客都能透過味蕾，探索不同 國度的風味。J Parc 僅提供一款 10 道菜套餐，菜 色不受菜系框架限制，糅合法、義、美式料理手 法，以本地蔬食和日本海鮮入菜，每 3 個月更 換菜單內容，將季節風味呈現其中。例如「法國 大衛小甜心生蠔」底層以小黃瓜、番茄製作而成 的冰沙，搭配紫蘇梅製作而成的泡泡，最後用紫 花點綴，吃起來帶一點酸甜酸甜的滋味。「胭脂 蝦」以西班牙冷湯為靈感，用炭烤的甜椒製作醬 汁，搭配蝦油炒過的麵包粉與魚子醬增添海洋的 鮮味，濃厚的海味讓人回味無窮。在 J Parc，每 一道料理都是一段故事，帶領食客走向世界的不 同角落。

05. 百年町屋的新時尚蔬食 / 小小樹食 0km 山物所

榮獲米其林綠星的蔬食品牌「小小樹食」，在進駐勤美集團經營 的「0km 山物所」後，再度成為矚目焦點。小小樹食 0km 山物所 專注於蔬食料理，巧妙與場域連結。前身是農業部林業保育署宿 舍，修復後與農業部林業試驗所等單位合作，讓庭園不是單純造 景，而是台灣生物多樣性的展示。

整體空間由格式設計團隊操刀，以「設計與歷史建物共存」為核 心，透過自然鏽化、亂紋、鏡面等多種加工細節，呼應小小樹食 通過創意料理將天然食材轉化為獨特蔬食的精神。裝飾上融入藝 術家吳冠德畫作的自然意象，2 樓更與 Tao Art 合作打造藝術展演 空間，化身文化沙龍。

饕客必點的「十二香皮蛋剝皮辣椒炒手麵」，將埔里日晒麵與自 製十二香醬與醬汁共譜辛香交響曲。「照燒筍香茄子炊飯」，以 醬烤鰻魚技法處理茄子。「小樹酪梨蔬菜佛陀碗」，將高雄 139 號 米搭配色香味俱全的櫛瓜、櫻桃蘿蔔、鷹嘴豆、酪梨等。同時攜 手台灣百年茶莊王德傳，提供專屬的茶食搭配，將飲食體驗昇華。 下午茶則可來點「古早仙人草芭菲」，仙草凍與椰子冰淇淋在豆 乳鮮奶油調和下，滋味絕妙。不妨來一場與森林相約的蔬食探秘。

06. 里山入饌品味四季詩篇 / Narisawa

位於東京南青山的 Narisawa，在「人與自然共生」的理念下，主廚成澤由浩 像一位不停探索環保永續飲食的實踐家。他以當季食材為主，選擇可回收再 利用的方式減少浪費，同時以「里山料理」為靈感融入日式美學設計。再度 榮獲 2025 米其林二星的 Narisawa，以充滿創意的手法不斷擄獲老饕的胃。

Narisawa 的料理給人一種不局限於特定風格的創意感，其核心仍在巧妙運用 日式食材烹煮的「出汁」精華。「出汁」指的是利用乾魚、海藻和蘑菇等熬 煮出來的湯汁，讓食物多了一層複雜的深度。例如宛如仍在水中遨遊的「稚 鮎」，就能品嚐到多層次的風味；甜點「茶花與麴」則活用日本真菌「麴」 發酵的原理製作。利用山茶花的灰來培育「麴」，只加入發酵米的天然甜味。 「森林麵包」更讓人看到整個發酵過程。

餐廳的最大特色在於將四季風景融入料理創作，讓用餐體驗變成饒具詩意的 浪漫約會。例如「里山的風景」利用分子料理技巧，將日本里山的景色呈現 於眼前，「祇園」彷彿能看到藝伎們頭髮上搖曳的美麗裝飾。「里山」指的 是靠近山區的地區，豐富食材創造多樣的料理滋味，Narisawa 以最低碳足跡 的方式運送食材，展現對環境的敬意，讓每一口品味都充滿對大地的珍視與 尊重。