收尾技藝 讓酒香更添層次

蘇格蘭威士忌誕生已有數百年歷史， 在作風保守的蘇格蘭威士忌業界，因為有一群勇於創新突破的威士忌大師， 近數十年來不只掀起了過桶熟成的風潮，還創新了許多前所未見的用桶技法， 激盪出令人讚嘆的火花，為整個威士忌產業開創新的篇章。 其中，過桶熟成的技術在 1990 年代誕生， 而過桶威士忌的收尾技藝，則是在過桶類型與麥芽風味中，拿捏出精準層次的技藝。

威士忌的風味大約有七成來自酒液與橡木桶的交互作用，而過桶的目 的，是賦予酒液獨特風味，因此過桶熟成的威士忌又稱為風味桶威士 忌（Wood Finished 或是 Double Matured）。過桶熟成對調酒師來說是一 門藝術，調酒師將大部分時間熟成於波本桶或雪莉桶等單一橡木桶的 威士忌，移到另一個種類的橡木桶中熟成，利用釀製過其他酒款的酒 桶風味特性，來為威士忌添加酒廠特色，同時又不至於令酒桶覆蓋威 士忌原有的麥芽風味，這樣的技巧稱為「收尾技藝 Finishing Touch」。

現任第七代百加得首席調酒師的 Stephanie MacLeod，她認為威士忌的 收尾技藝 ( Finishing Touch ) 是一門重要的調酒藝術，將大部分時間熟成 於單一橡木桶的威士忌、移至另一木桶中繼續熟成，可為酒液增添更 多風味與層次。

過桶的技藝始於 1990 年代，百富釀酒師 David Stewart 首次在威士忌製 程中使用波本桶加雪莉桶的過桶熟成，至此其它酒廠也開始以各種橡 木桶大玩過桶的風味實驗。除了雪莉桶外，白蘭地桶、蘭姆桶、波特 桶、馬德拉桶等，都是常見用來過桶的酒桶，無非是想讓威士忌酒液 在波本桶的基調外，多一些甜美或辛香的神秘風味。

01. 紅酒桶熟成 回歸舊世界風味 / 艾柏迪新款

眾多酒桶的過桶技藝中，紅酒桶是變化多端又迷人的熟成收尾選擇。 擅長使用不同種類的橡木桶來過桶熟成威士忌的艾柏迪首席調酒師 Stephanie MacLeod，就是紅酒桶收尾藝術的佼佼者。今年艾柏迪的紅 酒桶系列回歸舊世界，使用義大利新興產區托斯卡尼東部 Valdarno di Sopra 地 區 的 原 生 葡 萄 品 種「Sangiovese」 葡 萄 酒 桶 過 桶， 並 升 格 為 46% 酒精度非冷凝過濾、無焦糖調色的精鍊版本。酒液先是在不同桶 型中陳釀後，再注入 Sangiovese 葡萄酒桶中熟成超過 12 個月，此品種 具有輕微橡木味、鹹香以及泥土感。Stephanie 還特地選用了 2016 年份 的葡萄酒桶，這是托斯卡尼葡萄酒的好年份之一，為威士忌帶來了極 為濃郁、複雜的水果調性，像是紅色李子、橙皮蜜餞，以及浸漬於蜂 蜜的無花果風味。

02. 稀有雪莉桶熟成 奢華風味新境界 / 皇家柏克萊

座落在蘇格蘭高地的鄉間，擁有兩百多年歷史的皇家柏克萊酒廠，是第一間 得到皇室認可證的威士忌酒廠。皇家柏克萊所推出的過桶威士忌中，不乏以 架構出皇家柏克萊 12 年的風味，帶來巧克力覆蓋著杏仁、辛香料與燉煮水果 特殊氣息的 Oloroso 雪莉桶；也有將 Oloroso、Palo Cortado 與 Pedro Ximenez，3 種雪莉桶的威士忌完美調配的 21 年單一麥芽蘇格蘭威士忌。相對於較主流的 Oloroso、Pedro Ximenez 兩種雪莉酒桶，Palo Cortado 雪莉酒桶就顯得相當稀有， 經過調酒師 Stephanie 多次研究實驗，使這支 Royal Brackla 皇家柏克萊 18 年單一 麥芽蘇格蘭威士忌散發出綠橄欖與菸草香合為一體的迷人芬芳。豐富的辛香 味、奶油香草、果粒豐滿且富含水份的水果、可可粉、柑橘香氛的輕快活力， 讓 18 年的酒體顛覆雪莉桶單一麥芽威士忌的既定印象。

03. 台灣之光 葡萄酒桶熟成的極致展現 / 獨奏 Vinho

使用紅酒桶的收尾技藝非西方國家獨有，台灣的調和大師也不落人 後。國際威士忌大獎的熟面孔噶瑪蘭威士忌，就曾有支 Solist Vinho 葡萄酒桶原酒，酒液經過二次蒸餾，無冷凝過濾。酒廠選用來自世 界各地的 Vinho 葡萄酒桶，引進燒烤桶 S.T.R.（刨桶、烘桶、燒桶） 技術手工烘烤，使得熟成後展現出 Vinho 圓潤醇厚的口感與濃郁豐 富的氣息。香氣奔放中帶著繽紛果香與焦糖的香甜，先是芒果、香 草、無花果等果香氣息，接著是甘草、丁香、肉豆蔻等香料調性， 尾韻散發太妃糖、蜂蜜、棉花糖、柑橘的悠揚甜美，被譽為藝術與 科學結合的完美威士忌。

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